久しぶりに魚市場へ

ずっとコロナ禍で出かけていなかったシドニーフィッシュマーケット、先日買った「塩麹」で色々試したい事があったので、サーモンを一本購入するために出かけた。

本当に久しぶりだったのだが、予想通り金曜日だったのに「閑散」としていた。

コロナ禍前は、中国からの観光客の観光コースになっていたので、常に大変な賑わいだったのに。
観光客が増えただけでなく、刺身や寿司の人気からオーストラリア人で魚を食べる人が増えるにつれてどんどん売り上げを伸ばし、大盛況で常に混雑、逆に僕は行く気をそがれる気もしていたほどだったが、こんな事態になるとは。

しかしシドニーはメルボルンと比較してはるかに規制も緩く、今ではレストランもほぼ平常通りなので、フィッシュマーケット内の魚屋さん達の品揃えは昔と全く変わらない感じでした。

僕は今回サーモンを一本買ったのだが、店に並べてある(基本的に3kgから4kgのサイズが出してある)のよりももっと大きいのが欲しかったので店員にその旨を伝えて奥から出してもらった。

じつは奥にしまってあるのはレストラン向けのが主で、店員は並べてあるのを売りたいのか「5kg以上になってしまうが良いのか？」と。
構わないと言ったら、奥に探しに行って持って来たのがこれ↓

↑ボールペンをサイズ比較のために置いてありますが、魚体の真ん中がかなり幅があるのがお分かりになると思います。
店員さんは5kg以上と脅かしたが、けっきょく4・21kgで大きさ的には並べてあるのと大差無い大きさだったが、かなり違いがある。
それは魚体をよく見ればお分かりになると思うが、体の大きさと比較して頭部がかなり小さく見えるでしょ。
これは脂の良く乗った美味しい魚の証拠なのです。
痩せている魚は頭部が大きく見える。

で、金額が1kgあたり17.99ドルなので4.21kgの魚では80ドルにも届かない、駐車料金が無料になるために他に何か買って100ドルにと考えたらちょうど牡蠣が目に入った。
かなりの種類が置いてあるのだが全てが凄く新鮮で美味しそう。
でその中でも「パシフィック・オイスター」の大きいサイズが良さそうだったので購入した。

シドニーでは最も高価なのは「シドニー・ロック・オイスター」なのだが、これはもともと小型で身が少ないんですよね。
高額な上に身が小さいので１ダース買っても物足りない。
パシフィックオイスターはたぶん海外から「種」を輸入して養殖を始めた牡蠣だが、日本の牡蠣とはちょっと違うと思う。
今度牡蠣についてもう少し勉強します。

昔日本の貨物船がタスマニアから木材を日本に運ぶためにタスマニアの港に寄港している時に、船体に付いた日本の牡蠣が落ちてタスマニアに繁殖してからパシフィックオイスターが産まれたという話しを聞いたが、それが本当なのかは不明です。

さて今回は大根おろしで洗ってからポン酢で美味しくいただきました。
やはり牡蠣は生が一番だと思います。

さて今日は牡蠣の話ではなかった。
話が飛んでしまった。

サーモンを一本丸ごと買ったのは主に切り身にして、「塩麹」と「西京味噌」それに「酒粕」を組み合わせて漬け込むタレ(というのか？)を作るため。
何か久しぶりに、本当に久しぶりに大きな魚を“おろし”したら手こずってしまった。
昔毎週のように釣りに出かけてブリなど大きな魚を捌いていた時には、簡単にやっていたのに。
ただしサーモンは特に脂が乗っているにはヌルヌルして非常に扱いにくいというか掴みにくいですね。
なのであまり上手くおろせていない↓(恥ずかしい)

↓切り身は皮をひいたのと皮付きを。

酒粕が混ざりにくいので手で混ぜてます。
使ったのは上の3点以外に酒、味醂、少しの砂糖を組み合わせ、(非常に適当に味を見ながら)切り身に塗って、真空パック機でパックし、一部は冷蔵庫、残りは冷凍庫に入れた。